Los de San Luis Potosí

Esta entrada me la debía. Pasó ya bastante tiempo desde que los probé, pero vale la pena escribir un poquito de estos.

Tenía ya algunos años que quería ir a San Luis Potosí y adentrarme en eso que llaman la Huasteca, el verano de 2016 lo pude hacer con el querido amigo Miguel. Es aquél que pueden ver en una de las fotos laterales del blog; él paneando yo esquiteando.

Paseamos de lo lindo,  la Huasteca es increíble. Para finalizar el viaje fuimos a visitar a "Los amigos" a San Luis Potosí. Dos amigos, dos grandes corazones,  amigos de viejos tiempos que te alegran el corazón y que siempre siempre me  apapachan y consienten.

Los amigos.
 Viendo al infinito con mirada de pregaria al santo señor de los Esquites.

Bueno, antes de estar paseando, en el preciso instante que nos recogieron en la central, sabiendo mis necesidades básicas, me llevaron a un puesto de esquites. El puesto de esquites de San Luis Potosí (dirección precisa en proceso de ser investigada :P).

Luego de observar y ordenar los resultados fueron: atasques de queso con mayonesa, limón, chile, .. ¡fritos!. La combinación con los fritos fue la recomendación de los amigos, así que, había que pedirla.

Sinceramente, luego del atasque de Mérida, no tenía muchas ganas de hacer experimentos, pero, he de decir que sí me gustaron. 

Obviamente el sazón no importa en lo más mínimo, pero su queso, su mayonesa y sobre todo, su chile ya preparado, están muy buenos y te queda un muy buen sabor al final.

Acá las fotos para que se den una idea del atasque.

¡¡Con fritos!!

Y luego ¿por qué no? las fotos casuales de la mismísima comedera de esquites.

Ya pasó tiempo, así que olvidé los precios y esos detalles que siempre indago; pero  si andan por San Luis Potosí y se les antojan unos esquites, acá tiene una opción.
Si no quieren atascarse, ignoren los fritos, los tradicionales con limón, sal y chile seguro les sabrán bien.

Paso 2 del turista esquitero.

Una vez localizado el sitio, dedique un tempo para ir a inspeccionar el producto.

Caso de estudio: Parque de las Américas, Mérida.

Equipo de trabajo: mi yo y  un sujeto, bastante guapo por cierto,  que me quiere mucho y que me aguanta este tipo de experimentos pero que creo que se la pensará mejor la próxima vez.

LLegamos al parque y elegí el carrito de esquites que más gente tenía; la fila duró como unos 20 minutos y crecía y crecía todo el tiempo.
Esto es como se veía el puesto; un puesto de esquites con botes llenos no sólo de salsas y diversos chiles, sino también de: arándanos, habas enchiladas, cacahuates salados, cacahuates enchilados, cacahutes con ajo, cacahuates japoneses, mezclas de semillas saladas o dulces, chetos, fritos, gomitas, rufles, chamoy en diversas presentaciones, ............

¿Todo eso para qué?


Llamemos a esto una experiencia nueva, por no decir extraña. Pondré las imágenes acompañando mis palabras, quizá usted pueda descubrir algo de mis impresiones en las fotos.

Se piden los esquites de 15, 20 o un tamaño más grande que no recuerdo cuanto cuesta, pero bueno, me parece que sólo después de entrenarse en este tipo de experiencia uno se atreve a pedir el tamaño más grande. Nosotros pedimos dos de 20 y he de decir, que lo mejor hubiera sido de 15.

Se inicia el proceso de preparación. Te preguntan cómo los quieres, y no hay algo así como el tradicional, digamos que dejan libertad para construir un producto sui generis con materia prima variada, en la que uno de los elementos son los esquites, que se vuelven más condimento que protagonitas.

Ponen esquites, crema, mayonesa, queso, limón y una capa de la "cosa" que tú decidas (a elegir entre todo lo que enlisté arriba); luego viene nuevamente una capa de esquites, crema ,mayonesa, queso, limón y otra capa que puede ser de "algo" diferente o lo mismo.

            

Una vez que te entregan los esquites, tienes derecho a seguirlos atascando, puedes ponerles "algo" más, o mezclas de chiles, más sal, más limón, etc.... Yo, ya en este punto,  me fui con mi combinación pensando que mis esquites estaban completamente ahogados entre crema y cacahuates.

Seguramente sobra decir que el sazón, en este caso, hubiera sido una pregunta bastante ridícula.... Me pareció que era sólo granos de elote hervidos con agua, sin epazote y con muy poca sal; pero la verdad no era fácil de saber a qué saben los esquites solos con tremendo atasque encima.

Las combinaciones que pedimos fueron  "cacahuates con habaneros y una mezcla de semillas saladas" y en el otro vasito "cachuates con ajo y habas", en este segundo, todo se atascó de ajo y el sabor era muy fuerte, no recomiendo para nada usar los de ajo; aunque digamos que esta sugerencia entra como en el número 20 de sugerencias, luego de decirle que no recomiendo combinar a los esquites con un número de elementos mayor que 5, que no recomiendo usar a los esquites como terapia para calmar esos impulsos nihilistas, que no recomiendo poner cerca de estos puestos a algún comedor compulsivo, que no recomiendo introducir a un niño al mundo de los esquites con este tipo de experimento, que no recomiendo habituarse a estas mezclas de sabores porque luego hasta el habanero parecerá sin sabor, que no recomiendo poner chetos a los equites, que no recomiendo usar en la misma frase "deme vaso esquites  arándanos", que no recomiendo pedirlos con crema y mayonesa, es una cosa o la otra, etc... etc...

digamos que esto es algo así como el inicio del barroco; a mi gusto ya es demasiado, prefiero la simplicidad de un buen sazón y los acompañamientos tradicionales.

Paso 1 del turista esquitero.

Cuando vaya a una ciudad nueva tome un tour turístico de esos que le explicarán algo de la historia del lugar encima de un gran camión con mucha gente y muchas cámaras. Trate de tomar un tour de media tarde - noche. Vea atentamente la ciudad y busque puestos sospechosos; casi siempre tienen un fogón con olla de peltre o elotes a la vista o en el mejor de los casos, un gran letrero que dice "Esquites". Cuando ubique alguno de estos puestos sospechosos, anote las calles o  pregunte al guía la ubicación exacta en ese momento.

Por supuesto que debe oír la explicación del guía y atender las demás cosas del tour que también son importantes, pero no olvide su objetivo y concéntrese en lograrlo. Si terminado el tour usted no tiene un puesto que inspeccionar, entonces pregunte al guía sobre sus recomendaciones al respecto.  Si por parte del guía no hay recomendaciones al respecto, pregunte a la gente en las calles. Recuerde que aveces los esquites son llamados "elote en vasito" o "elote desgranado".   Si no hay señales de esquites en esa ciudad, cambie de ciudad y vuelva a realizar completo el paso 1. 

Caso de estudio: Mi tour se llamaba Carnavalito y los puestos sospechosos se encontraron en el Parque de las Américas.

continuará...

Esquites guatos.

No sé siquiera si llamarlos esquites. No tienen ni tequesquite, ni epazote y de hecho, no les llaman esquites, los llaman elote desgranado o elote en vasito.

Y efectivamente, sólo son elotes hervidos y desgranados, no tienen un sazón tan sofisticado. Los puestos de estos elotes en Guadalajara  venden chayotes, papa, zanahoria, ... son pequeños carritos que desbordan de verduras.  Hacer una parada en estos carritos es hacerse de una comida muy sana.

Cuando pido los elotes desgranados siempre me preguntan ¿con crema y queso o con limón, sal y chile? 
Y yo siempre, como buena atascada de los esquites, contesto "con todo" y pienso "¿¿crema??".

Bueno, en gustos se rompen géneros; siempre me parece peculiar que acá en la perla tapatía la mayonesa sea reemplazada por crema en elotes, sandwiches y demás,  que la torta sólo sea ahogada y que haya que pedir lonches para disfrutar una buena torta como les decimos acá en el centro del país, que los "bolillos" sean  bastante duritos y que la col sea el repollo.

Así se veían los "esquites". El chile que les ponen casi nunca es en polvo, es  una mezcla líquida de chiles con limón y se lo ponen a cucharadas. La sal, que casi siempre es puesta al final de la preparación, es sal de grano.

No hay ninguna ubicación particular que recomiende por el sazón, esos puestos son muy comunes al menos en toda la zona centro y no varía la forma de prepararlos. Por el tamaño sí recomiendo unos,  recuerdo unos que comí por el mercado Alcalde hace un par de años y  eran el doble de tamaño de todos los otros.

La hora del esquite.

Hace un par de semanas estaba paseando cerca de CU por el famoso paseo de la Salmonela, escaneaba toda la zona  porque se acercaba la hora del esquite y estaba segura de encontrar algo por allá.

Encontraba todo tipo de alimentos: donas, sushi,  papas, café, tacos, tortas, helados, pizzas, incluso  libros, hay quienes dices que es un buen alimento; yo no estaba ni en modus polilla ni en modus lector, así que no me apetecían.

La lluvia inició así que tuve que comenzar a caminar rumbo al metro copilco, y  justo al dar la vuelta en la calle de la librería,  frente a ese gran restaurante que se llama Monte Kailas, encontré una mesita sospechosa con una olla de peltre encima. Le pregunté al señor 
-¿qué vende?
y todo sonriente me dijo,
-esquites.

Ya saben lo que sigue. Me abalancé sobre la olla y salí corriendo con lo que un pirata llamaría un tesoro invaluable.

Bueno, está bien, no lo hice,  ya he aprendido a civilizarme un poco; le pedí unos esquites  y me puse a hacerle la plática. El señor me dijo que viene de Topilejo, pueblo bien conocido por la feria del elote en agosto; este hecho le da un plus a sus esquites. Allá en Topilejo el maíz cacahuazintle abunda más tiempo que en otros lados. En muchos puestos venden  este grano grueso sólo pocos meses al año, por lo general como de julio a septiembre; pero este señor ya lo está vendiendo algunos días desde ahorita y es absolutamente delicioso.

El señor se pone con su olla en la calle de Filosofía y Letras, de lunes a viernes, alrededor de las 6:30 pm y se quita hasta que se le acaban.

Les debo la foto.

San Borja y Amores.

Ayer, después de posponer varias semanas la sugerencia de una buena amiga, me di una vuelta por los esquites que se ponen en San Borja y Amores y le invité unos esquites a mi bici, creo sí que le gustaron.

El señor que lo atiende es muy simpático; viene diariamente desde Santa Martha y se pone en el mismo lugar desde hace 20 años. Entre semana pone el puesto desde las 4 pm,  los domingos lo pone como a partir de las 7 pm; y todos los días se quita alrededor de las 10 pm.

Una particularidad de este puesto es que compran el elote diariamente en la central o la merced y el mismo elote que compran es el que cocinan y venden ese día, eso hace que los granos de elote estén muy tiernos y frescos, lo que sí cambia el sabor de los esquites. En mi peregrinar he encontrado lugares donde sólo los cocinan una o dos veces por semana y hay días que ya tienen un sabor y textura como de esquites pasados, así que es bueno saber que los cocinan diario y no sólo los recalientan.

Además, tiene el plus de que si uno llega muy temprano al puesto, cuando no se han cocido completamente los granos, tienen esa deliciosa consistencia que los hace como "crujir".

Tiene dos tamaños de esquites, recomiendo siempre, sin pretexto, el tamaño grande, jejeje. Tiene una marca de mayonesa que a mi en lo particular no me gustó, así que creo que para apreciar el sazón con epazote y la frescura de los granos, es mejor pedirlos sin queso y sin mayonesa. 

Su chile que pica es chile de árbol molido y el otro es piquín; sinceramente su mezcla de chile de árbol no se me hizo picosa, así que hay que ponerle bastante si a uno le gusta el sabor picoso.

Y nomás pa' terminar de recomendarlo, he de decir que el señor me vió tan emocionada con sus esquites, que me rellenó de nuevo mi vaso y terminé literalmente esquitada.

I'll be back

Tuve un viaje de varios meses por tierras del mediterráneo.
Después de ese largo viaje extrañé bastante los esquites,  lo puedo decir. Definitivamente unos buenos esquites pueden aliviar muchas cosas, y por supuesto,el hambre.

A modo de confesión he de decir que en este tiempo cambié los  esquites por "gelato"; aunque nunca se llenó el hueco por completo. Algunas veces intenté hacer esquites por acá ; pero no tienen ni epazote, ni chile piquín, ni maíz bueno y de grano grande. Preferí comer las cosas buenas y típicas y esperar mi encuentro con unos buenos esquites.

Pronto retomo este delicioso blog  y les hago ver los esquites por doquier.

Sevilla y Chapultepec

Una esquina particularmente ruidosa, llena de gente y todo tipo de transacciones.

Si uno viene caminando por Chapultepec hay que dar vuelta en Sevilla (acera poniente y dirección norte); entre puestos de ropa, tacos, pilas, pollos,  se encuentra un pequeño puesto de esquites asados. 
Sí, está en medio de muchas cosas y puede ser difícil verlo, pero como pistas, no está ni a media cuadra de esa esquina, si llegan a la calle Londres, deben de regresar y buscar mejor entre tanta algarabía. Puede guiarlos el olor a epazote, si uno logra aislarlo de los mil olores de esa esquina tan concurrida, se mezcla fuertemente con el olor a ciudad en movimiento.

Los prepara una chica muy amable ahí en su comal, ella pone y quita el puesto en un horario como de 2:30 a 7 de la noche; puede variar una media hora. Tiene tamaños chico y grande de vaso, aunque he de decir que el tamaño grande siempre me queda debiendo.

Tiene una mezcla de chiles con limón y sal verdaderamente exquisita. No pica mucho y les da un buen sabor. Pidan que le ponga chile, limón y sal en medio y hasta arriba, la mezcla quedará deliciosa.

Los de Antropología

Siempre es un placer pasear por los bosques del museo de Antropología y Chapultepec. Hay mucho que ver, mucho que aprender, mucho que oler.. y mucho que comer.

Junto a la entrada del museo de Antropología sobre Reforma hay un puesto altamente recomendable de esquites. Lo abren desde muy temprano, como a las 10 am y comienzan a levantar alrededor de las 7pm. Venden esquites asado y esquites hervidos y por supuesto también hay elotes asados y elotes hervidos. Pueden prepararlos con mayonesa, queso, chile, limón, sal, solos... y hasta con ¡tostitos!. Tienen una variedad que se llama tostiesquites; esto es, abren una bolsa de tostitos, le echan una buena cucharada de esquites y lo preparan al gusto de uno.

El elote, como en la mayoría de los puestos de la ciudad, es de la central de abastos, el grano es pequeño y el elote no es muy tierno, pero tiene buen sazón.

La desventaja es que este puesto está en una zona altamente turística, así que son caros, cuestan 20 pesos el vasito o el elote y sus porciones no son tan grandes.  Quizá haya quien prefiera pagar otras comidas por ahí, puesto que en Chapultepec abundan las ofertas, sin embargo este puesto es una buena opción de comida sana y llenadora. 

Aunque la delicia de este puesto está en su chile preparado; si piden elotes, esquites o tostiesquites, pídanlos con el chile preparado, es una mezcla de chiles con limón y sal, que es realmente delicioso; pica, sí pica y uno termina llorando, pero ¡que rico sabe!

El soneto del esquite

Chile, queso, limón y un buen sazón
¡su olor!, como que yo sí voy queriendo,
¡coma amigo!, y usted vaya sabiendo
que ya después lo invito un atracón.

Esta noche ellos son mi inspiración
y calientitos  me los voy comiendo,
ya mi cabeza otros está pidiendo
esquites pa' la panza y corazón.

No vaya a confundir mi invitación,
oiga, yo con usted sí me voy iendo
pa' tener una buena situación

y recuerde al estarnos divirtiendo
que los esquites sí son mi pasión
y a usted yo lo seguiré queriendo.

Poema del esquite

A un esquite...Para Valero

Quien te prueba más te quiere

Con tu aroma mexicano

No importa si hace daño

Así es la comida, así te hiere

Y pensar que eres  pequeñito

Y uno con hambre de loco

Esto ya es un robo

¿Por qué me dan tan poquito?

Me engaña con el vaso

El queso ya esta añejo

Aunque huela mal me alejo

Y  me voy a mi paso

Con limón, mayonesa  y mantequilla

Más le vale y no me de agruras

Que me lo he comido en ayunas

Pero me sabe de maravillas

Mmm está delicioso

Ese aroma me atrapa

Más chilito que no raspa

Mmm  está sabroso

Lee todo en: Poema A un esquite...Para Valero, de Lady blue, en Poemas del Alma http://www.poemas-del-alma.com/blog/mostrar-poema-124914#ixzz2rZkZ8HsE

Moliere y Ejército Nacional

 Llevo varios días sin ir por esquites, pero hoy encontré este nota en Animal Gourmet.

La nota realmente los antoja, tendré que ir a probarlos y darles mi opinión.

Esta entrada continuará...

Izquitl

He de confesar que tengo una comida mexicana favorita; y dada la gran variedad de comida mexicana la elección no fue fácil. Se trata de eso que en el centro de México conocemos como esquites.

Hace poco me preguntaba más del origen de este suculento y ancestral platillo. Resulta que Tlazocihuapilli o Tlaxocihualpili , fue la primera y única gobernante mujer en todo Mesoamerica, gobernó Xochimilco del año 1335 al 1347. Se dice que tratando de mejorar la dieta del pueblo inventó: el necuatolli (calabaza cocida con miel), el chileatolli ( atole con chile molido), el capultamalli ( tamal de capulín), el tonalchilli ( chile güero en tomate), las calabacitas con elote, los chilaquiles,  los huauhzontles, el chiloctli (pulque con chile o pico de gallo), las chilacas, los frijoles cuatatapa, el quiltamalli (tamal de quelite), el elotamalli (tamal de elote), el estamalli ( tamal de fríjol) y  los izquitl (esquites).

Y es ahí donde inicia mi locura y mi investigación; la primer pregunta que me surge es:
 ¿qué podemos entender por esquites?

Según el diccionario de la lengua nahuátl o mexicana de Rémi Siméon, izquitl significa:
- s. Maíz tostado; flor muy olorosa.

Según el DRAE, esquite, del náhuatl izquitl, significa:
-m. Mex. Rosetas de maíz.

Según el diccionario de Aztequismos de Cecilio Robelo de 1904:
Esquite:  ( IzguiTL, derivado de icequi, « tostar maíz, ó garuanzos en comal1i (comal) »—dice Molina.) Grano de maíz reventado por la acción del fuego, al tostarlo en el comal.—« Mezclados los esquites con miel se forman unas bolas que se venden en México con el nombre de palomitas y son una agradable aunque indigesta golosina,»

En la Wikipedia en español:
"Las tiendas y los puestos que venden elotes suelen vender también esquites. La palabra esquites o ezquites proviene del náhuatl izquitl, de icehqui "tostar en comal"; son los granos del elote hervidos en agua  con sal, epazote y otras hierbas de olor, y a veces patas de pollo.  Se preparan friendo cebolla y chiles verdes picados en mantequilla y posteriormente se le agrega el elote, el agua o consomé de pollo y sal. Son servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara, y normalmente se les agrega jugo de limón, chile y sal. Se le puede agregar mayonesa o crema y queso canasta rallado" 

En las Relaciones geográficas del siglo XVI:  Nueva Galicia, Volumen 10 de René Acuña se mencionan:

 "Los mantenimientos, de que usaban en tiempo de su gentilidad, era maíz cocido, hecho dello unos bollos que llaman ellos tamalli, y poleadas de maíz y maíz tostado al que llaman cacalotl o izquitl..."

En "Nahuatl words in american english (American Speech, Vol 13. No 2) escrito por George Watson aparece lo siguiente:

"The Texan currency of esquite, signifying 'pop-corn sweetened,' is attested by Tallichet. Synonymous with tequesquite (to be mentioned presently), this word comes from Nahuatl izquitl, a term apparently derived from icequi, signifying (according to Molina) 'to roast corn or chick peas on a flat earthenware dish."

Queda al descubierto que lo que conocemos como esquites (elote en vasito en algunos lugares), no  coincide con  el primer significado difundido en el español; el maíz tostado al que se refieren gran parte de estos escritos es a lo que llamamos palomitas de maíz.

Se menciona también otro posible origen de la palabra esquite al relacionarla con "tequesquite" sin embargo; esta palabra tiene dos raíces del náhuatl muy diferentes "tetl y quixquitl", traducidos como "piedra" y "brotante o efervescente".  El indicio para pensar esta relación es debido a que en muchos pueblos y rincones de México, los elotes enteros o en grano se suelen cocer con esta piedra.

Sin embargo,  en el encuentro del español con el náhuatl, se puede observa una ligera sistematización en el acomodo de los grafemas españoles a las fonemas en nahuatl, según Esther Hernández (1998)  algunos de los fenómenos fonéticos más comunes fueron:
"Cambio i > e. La i del náhuatl, larga o breve, se incorpora al sistema español normalmente como i, pero se produce el cambio de i a e cuando está cerrada por consonante o en final de palabra"...".De igual forma, cuando está cerrada por la fricativa /is/ hallamos el caso de izquitl > esquite".

"Los préstamos con -te procedentes de -tl son incluso más numerosos: achiyotetl > achiote, ahuatl > afate, ahuate, ajuate, ahuacatl > aguacate, ahuitzotl > ahuizote, axolotl > ajolote, amatl > amate, epatzotl> epazote, apasote, atepocatl> atepocate, ayatl> ayate, cacahuatl> cacahuate, cacahuete, cacalotl> cacalote, cacomitl>cacomite, caxitl> cajete, cimatl>cimate, coatl>coate, cuezcomatl > coscomate, coyotl > coyote, cuauitl + xilotl > cuajilote, cuauitl + xiotl > cuajiote, chalchiuitl > chalchihuite, chicalotl > chicalote, xicotzapotl > chicozapote, tzitzicuilotl > chichicuilote, chilatl > chilate, chilchotl > chuchóte, exotl > ejote, ichcaxocotl > escajocote, izquitl > esquite.."


Todo parece indicar que dentro del sincretismo cultural ocurrido en la conquista de Tenochtitlan,  la palabra izquitl evolucionó en esquite;  sin embargo el significado  no permaneció inmóvil. Parte de la tarea de este blog será descubrir todo lo que encierra esta palabra y mostrar un poco del valor cultural y social de tremendo manjar.



Fuentes de información
http://www.jstor.org/stable/40299580  (enero, 2014)
http://es.scribd.com/doc/62143332/Americanismos-%C2%BF1912 (enero, 2014)
http://es.wikipedia.org/wiki/Esquites  (enero, 2014)
http://clubensayos.com/Temas-Variados/Xochimilco/232967.html (enero, 2014)
http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM09DF/delegaciones/09013a.html (enero, 2014)
Esther Hernández (1998). Acomodación Fonética de los Nahuatlismos al español. Nueva Revista de Filología Hispánica, T. 46 No. 1